鄭郁都

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Q：阿都老師，據(jù)我所知咖啡中也是有色彩的，我們學(xué)校的姜老師就常說，如果這個(gè)世界上有一種五彩斑斕的黑，那就一定是咖啡。您對(duì)這個(gè)說法怎么看？您平時(shí)都喜歡什么樣的顏色?

A:哈哈！姜老師好幽默。我很認(rèn)同姜老師的說法。我以前跟現(xiàn)在喜歡的顏色會(huì)有變化，以前喜歡顏色會(huì)比較喜歡黃色，就那種明亮的顏色，它給我感覺是明朗、跳躍比較年輕、比較活潑。慢慢隨著年齡的變化，發(fā)現(xiàn)自己喜好發(fā)生一些轉(zhuǎn)變，比較喜歡偏深一點(diǎn)有點(diǎn)偏灰、黑色或者是有點(diǎn)黑的藍(lán)色，喜歡給人穩(wěn)重一點(diǎn)感覺的顏色。這個(gè)跟我對(duì)咖啡的喜歡剛好相反。在剛接觸咖啡的時(shí)候，我喜歡中深烘焙的咖啡，喝起來有辛香料、焦苦的感覺，但是現(xiàn)在我喜歡中淺烘焙的，帶有水果調(diào)性、酸甜口感的咖啡。而這兩種調(diào)性的咖啡在咖啡的色彩模塊里前者是深色調(diào)的，穩(wěn)重的，后者是淺色調(diào)的，活潑明亮的。

Q:那咖啡當(dāng)中有韻律嗎？您平時(shí)聽喜歡什么樣的音樂？

A:咖啡當(dāng)中當(dāng)然也有韻律??！不同的咖啡會(huì)有不同的味譜，會(huì)喝之后每一種咖啡都會(huì)帶給我們不同的層次和感受，像是在我們的口腔里奏出的樂章。至于我個(gè)人，平時(shí)喜歡流行音樂和民謠，喜歡能引起內(nèi)心共鳴的歌，比如趙雷的歌。

Q:那您平時(shí)喜歡看影視劇嗎？哪部影視劇對(duì)您的影響最大？

A:當(dāng)然會(huì)看。我會(huì)比較喜歡大型的科幻片災(zāi)難片，類似于2012那種類型，只要有好的這類電影上映，我都會(huì)經(jīng)常去看的，比較享受看電影的時(shí)候那種放松的狀態(tài)。電視劇的話，因?yàn)槲沂前肆愠?，?dāng)時(shí)《奮斗》電視劇還是蠻影響我們這代人，我也屬于白手起家了，雖然最開始并不是做咖啡，但也正是因?yàn)檫@個(gè)激起了心中的“烏托邦”，所以后來零七年的時(shí)候正式開始接觸咖啡，在重慶當(dāng)時(shí)大學(xué)城開了一家咖啡館名叫烏托邦。

Q:那從接觸咖啡到今天，這一路走來，是什么讓您堅(jiān)持初心？

A:雖然是零七年正式開始做咖啡行業(yè)，但最初是以一個(gè)投資人的身份。真正要說對(duì)咖啡的認(rèn)識(shí)產(chǎn)生變化是2011年2012年的樣子，當(dāng)時(shí)國內(nèi)咖啡發(fā)展有很大的動(dòng)作，也是那個(gè)時(shí)候品嘗“精品咖啡”，它跟之前喝到的咖啡是完全不一樣的，因?yàn)橹皩?duì)于咖啡的概念可能是苦或是說它是一杯黑色的液體，但是從接觸精品咖啡之后，產(chǎn)生了顛覆性的概念，它不僅僅有苦，還有酸、甜等等其他的風(fēng)味，那時(shí)候發(fā)現(xiàn)原來咖啡可以做成這個(gè)樣子。原來咖啡背后有那么多值得學(xué)習(xí)，值得探究的事情。一路走來，不知不覺就到了今天。

Q :在這個(gè)過程中，有讓您特別崇拜的老師嗎？

A：其實(shí)在最初咖啡技術(shù)學(xué)習(xí)的路上有很多位老師，很感謝他們帶我進(jìn)入這個(gè)行業(yè)去認(rèn)識(shí)咖啡，學(xué)會(huì)去做一些咖啡品質(zhì)的區(qū)分。莊懷德老師就是當(dāng)初我的老師之一，莊老師有太多的技術(shù)和理念值得我們研究和學(xué)習(xí)。深入這個(gè)行業(yè)的后，我發(fā)現(xiàn)我們更應(yīng)該盡可能的去交流和溝通，因?yàn)槌诉@些經(jīng)驗(yàn)技術(shù)過硬的前輩，每個(gè)人身上都有我們可以學(xué)習(xí)的地方。這也是屬于我們后來辦比賽理念，你看我們邀請(qǐng)的評(píng)委也大多數(shù)都是行業(yè)內(nèi)的冠軍、專業(yè)、榜樣，因?yàn)榭Х刃袠I(yè)分的特別細(xì)，都有自己擅長或者專研的不同領(lǐng)域，無論是烘焙、意式、萃取、拉花都可以多和不同的人進(jìn)行交流，從而學(xué)習(xí)到不同的知識(shí)。

Q：那您覺得作為咖啡師來說，最應(yīng)該提升什么素質(zhì)？

A:就中國來說的話，目前技術(shù)層面已經(jīng)有很大一部分人站在了世界靠前的領(lǐng)域中。

但是要和國外咖啡師學(xué)習(xí)的很多，咖啡不僅僅是一個(gè)飲品，也是一種消費(fèi)品，一種商品。是消費(fèi)品、是商品就會(huì)存在銷售和服務(wù)。但是由于某些原因，導(dǎo)致國內(nèi)的大部分咖啡師服務(wù)和分享的意識(shí)比較薄弱。所以我覺得，服務(wù)的意識(shí)以及能夠給顧客提供專業(yè)服務(wù)的能力都是目前咖啡從業(yè)者亟待提升的。這里所說的服務(wù)意識(shí)不僅僅局限于微笑服務(wù)，主動(dòng)跟客人講話等最基本的事情，而是一種發(fā)自內(nèi)心的對(duì)自己從事的工作的高度認(rèn)同和尊重感。因?yàn)橐粋€(gè)人真正喜歡自己從事的工作，他才會(huì)想盡辦法把自己最好的一面展示出來，無論是從自己的形象、店面的形象還是說出來的話、做出來的咖啡都會(huì)傳遞出一種能量。

Q:可是現(xiàn)實(shí)中很多咖啡師都面臨著夢想和生存無法并存的囧境？

A:這是因?yàn)閲鴥?nèi)有很多人是在用情懷去做咖啡。而情懷這件事情是需要實(shí)力和毅力去支撐的，同時(shí)還要有一個(gè)好的市場環(huán)境。目前國內(nèi)的咖啡行業(yè)還處于發(fā)展階段，大眾對(duì)咖啡以及咖啡從業(yè)者的認(rèn)知還停留在一個(gè)“原始”階段。太多的人，包括從業(yè)者都沒有想到，做好一杯咖啡背后要學(xué)習(xí)多少的知識(shí)。所以導(dǎo)致從業(yè)者的學(xué)歷普遍較低，市場對(duì)咖啡師的認(rèn)可度不高。在這樣的圈層里闖出一片天地真的不容易，很多人都覺得付出和回報(bào)不成正比。或者是說為了要堅(jiān)持咖啡夢想所要付出的代價(jià)超出了他們之前的想象。還有一些原因就是，一部分的人屬于鉆研咖啡的技術(shù)型，不懂得如何經(jīng)營、管理、營銷，這樣的話又會(huì)給自己造成很大的困難，會(huì)造成與自己期望的事業(yè)那種距離、差距感。所以這一點(diǎn)我們覺得中赫時(shí)尚是我們要學(xué)習(xí)的榜樣，無論是模式、跨界結(jié)合、還是設(shè)計(jì)和營銷的思維，都可以給咖啡行業(yè)注入一個(gè)成熟的經(jīng)營思路，這樣碰撞出來的火花也會(huì)給行業(yè)帶來一個(gè)新的發(fā)展。

Q:您最初創(chuàng)立PCA比賽初衷是什么？

A:分享和傳播咖啡。因?yàn)槲野l(fā)現(xiàn)我們學(xué)到的這些東西如果沒有傳播開，那實(shí)際上大家對(duì)咖啡是沒有一個(gè)共同的溝通基礎(chǔ)的。這樣咖啡市場就會(huì)發(fā)展的比較慢。后來我們發(fā)現(xiàn)通過比賽的方式，把這樣一群有著共同愛好的一群人聚集在一起，再邀請(qǐng)行業(yè)內(nèi)又比較有經(jīng)驗(yàn)的前輩擔(dān)任評(píng)委，實(shí)際上是做技術(shù)類的一些交流跟分享的時(shí)候，對(duì)于行業(yè)內(nèi)的這些從業(yè)者成長會(huì)非常的大，而且傳播速度更快，會(huì)有越來越多人參與進(jìn)來。

Q:目前除了比賽之外，您還從事其他與咖啡相關(guān)的事情嗎？

A:我自己有一家小的咖啡烘焙工廠，另外還在做一些咖啡器具的貿(mào)易，同時(shí)也在做一些國家工商業(yè)聯(lián)合會(huì)下面的咖啡技能培訓(xùn)和認(rèn)證。

Q:這幾個(gè)板塊，您認(rèn)為這哪個(gè)是最掙錢的？

A:其實(shí)這三個(gè)板塊，各有長短，不能籠統(tǒng)的說哪一個(gè)最賺錢。至少在我這里是相互補(bǔ)充。

Q: 中赫時(shí)尚作為咖啡行業(yè)的新手小學(xué)生，您有什么好的建議嗎？您為什么會(huì)把比賽放在這里？

A:中赫時(shí)尚還是非常值得咖啡產(chǎn)業(yè)鏈所有人學(xué)習(xí)的，中赫有自己非常成熟的教育體系和商業(yè)模式，包括一些跨界合作等等，都是能給咖啡行業(yè)帶來創(chuàng)新的點(diǎn)，能讓整個(gè)行業(yè)多一種可能或者是得到很大的提升。因?yàn)楝F(xiàn)在很多做技術(shù)的，雖然還比較賺錢，但是時(shí)間久了也會(huì)局限在一個(gè)環(huán)境里面，這樣實(shí)際對(duì)自身發(fā)展是不好的。中赫時(shí)尚帶給咖啡行業(yè)的正好是業(yè)內(nèi)人士欠缺的思維，比如陳列，我們之前做展會(huì)或者比賽活動(dòng)時(shí)就沒想到過這點(diǎn)，也沒意識(shí)到通過陳列視覺營銷可以讓產(chǎn)品或者獎(jiǎng)品呈現(xiàn)出更加好的品牌形象和產(chǎn)品本身更好的呈現(xiàn)給別人。比賽之所以選擇在中赫時(shí)尚舉辦，一個(gè)是因?yàn)榻蠋熞彩呛軐I(yè)的老師，很早我們就認(rèn)識(shí)，后來溝通之后了解到中赫時(shí)尚的文化理念與我們的文化理念非常合拍，所以我們就一起舉辦上海站。

Q:對(duì)中國的咖啡從業(yè)者說點(diǎn)什么？

A:想說的是，大家可以多去接觸一些新的商業(yè)模式，因?yàn)樗軟Q定你未來能走多遠(yuǎn)或者能做多大，甚至能決定你的格局能漲到什么樣的高度。技術(shù)雖然非常重要，但是新的商業(yè)思維也非常重要，兩者就看大家如何去平衡了。

Q:其實(shí)辦比賽很辛苦的，可是看您和小伙伴們?cè)獨(dú)鉂M滿，干勁十足。是什么給了你們這樣的動(dòng)力？您對(duì)自己的品牌未來有什么規(guī)劃呢？

A:動(dòng)力當(dāng)然是咖啡給的?。。ü┱f實(shí)在的，不管是我們還是來參賽的選手或事像中赫時(shí)尚這樣的承辦商，大家之所以能聚在一起，都是源于對(duì)咖啡的熱愛，說白了我們心中都有一個(gè)關(guān)于咖啡的夢想，追夢的過程中有苦有甜，堅(jiān)持下來不容易，但是很快樂！未來我當(dāng)然希望能得到更多人的認(rèn)可，但是也不會(huì)過于強(qiáng)求什么，相信很多事情只要朝著正確的方向努力就一定會(huì)有收獲！